• 六章食物腌渍和烟熏保藏-精选

    腌禽蛋

      六章食品腌渍和烟熏保藏-精选_幼儿读物_幼儿教育_教育专区。第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内, 降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借 以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐 败菌的生长,从而防止食品腐败变质

      第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内, 降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借 以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐 败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它 们食用品质的保藏方法,又称为腌制。 在我国用食盐腌制的历史非常悠久,古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜, 是剥是菹”的记载,菹者酸菜,即腌菜;《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。 长期以来,人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害,有些却是有益的, 如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏,牛 乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践 的基础上,人类逐渐学会了在有效的控制下让 食品自然发酵,并向着有利于改善风味和耐贮 藏的方向发展,成为一种食品的保藏方法。由 微生物发酵得到的产品为发酵食品。 腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用,如在腌制时食盐用量较 低,腌制过程中就会有显著的乳酸发酵, 这里腌制成为控制发酵的一种手段,因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态,腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。 前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发 酵火腿等,一般属于发酵食品;后者有咸 鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等,还有盐 渍藕、水果腌坯等,是纯粹的腌制品。其 中有些产品是半成品,为非直接食用的产 品,加工前需要用清水脱盐。 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品,这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代,一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物,只好借助于火进行露天烘干, 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期,并且还产生了令人喜 好的烟熏味,使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用,腌肉一般需要再烟 熏,烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。 腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以 来行之有效的、经典的食品保藏技术,其实从 史前沿用至今并没有多大的改变,在随后的不 断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新 品种的加工工艺。事实上,这些方法有时处理 食品是同时进行的,如腌制和发酵或腌制和烟 熏甚至常常是和干制一道使用的,以便达到不 同的目的。 此外,与现代食品保藏方法相比,这 些保藏技术具有操作简单易行、经济实用 的特点,因此成为当今食品加工的重要部 分。 腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个 不适合微生物生长繁殖的环境,对微生物仅是 抑制作用,不像罐头食品通过杀死微生物及其 孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到 外界水分、温度等影响,则就会重新腐败变质。 它们延长食品保藏期的作用是有限的,而加工 所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长 得多。 这些保藏方法总体上还是适应连续化生产 的要求,但是对于发酵和腌制的传统食品要使 之进行大规模工业化生产时,会出现难以保持 原有特色和相同质量的问题。因此,对于这些 传统的食品保藏方法,要不断了解这些食品的 加工过程并能控制,使之适合工业化生产的需 要。 第二节 食品的腌渍保藏 腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐 腌的过程称为盐渍;加糖腌制的过程称为糖渍; 用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸 渍(pickling),其制品也可称为酸渍品(pickles)。 盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制产品常常带酸味,这类产品可再分成三类: 第一类,腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制 品);第二类,酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制 品);第三类,糟制品(腌制时还加用了米酒或 米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜 等都属于非发酵性腌制品。 腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、 板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制, 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品, 主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。 糖渍制品可称为糖渍品(preserves), 它们是利用食糖的保藏作用,将新鲜果品 或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌) 用糖腌渍后制成的一种食品。常见的产品 主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。 “蜜饯”原意是以果蔬等为原料,经 用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已演变成 为我国的传统产品名称。根据GB 148842019 蜜饯卫生标准的定义,蜜饯类产品具 体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹 和果糕类产品。 蜜饯类产品是以水果为主要原料,经 过糖(蜜)熬煮或者浸渍,添加或者不添加 食品添加剂,或略干燥处理,制成的带有 湿润糖液或者浸渍在浓糖液面中的湿态制 品,如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、 糖桂花、化皮榄等。 果脯类是以果蔬为主要原料,经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制,可以加入食品 添加剂为辅助原料制成的表面不枯不燥、 有透明感、无糖霜析出的干态制品,如杏 脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯等。 凉果类是以果蔬为主要原料,经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制,添加或者不添 加食品添加剂等,经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品,如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。 话化类是以水果为主要原料,经腌制、 添加食品添加剂,加或不加甘草制成的干 态制品,如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。 果丹类是以果蔬为主要原料,经糖熬 煮、浸渍或者盐腌,干燥后磨碎、成型后 制成的各种形态的干态制品,如果丹皮等。 果糕类是以果蔬为主要原料,经磨碎 或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制 成的各种形态的糕状制品,如山楂糕、山 楂条、开胃金橘等。 果酱是以水果为原料,经预处理、破 碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产 品,有苹果酱、草莓酱等。 从一般人的口味习惯来看,肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪,它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。 一、食品腌渍保藏的基本理论 食品腌渍过程中,不论是用食盐或者食糖 等其他物质,都是形成溶液后,产生相应的渗 透压,溶质扩散进入食品组织内,而水分子渗 透出来,降低游离水分,从而降低其水分活度, 正是在这种渗透压的影响下,抑制了微生物活 动和形成了相应的腌制品。因此,腌制溶液的 扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理 论基础。 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成,盐或糖溶 于水后就成为溶液,盐或糖就是溶质,水 就是溶剂。盐水溶液的浓度可用密度计来 测量。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下, 食品组织渗出水分,并溶解其中而形成的 溶液称为卤水。 2、扩散与渗透 通过盐水和细胞液之间的浓度差,产 生扩散现象。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强, 等于渗透作用停止时,半透膜两边溶液的 压力差,溶液越浓,渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散和渗透现象 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质 膜包围的胶体状质体。细胞壁属于全渗透 性,而原生质膜则为半渗透性。该半透膜 可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜,当动植物细胞 浸入一定浓度的盐或糖溶液中,细胞内的 蛋白质等大分子营养物质不会渗出,而细 胞内的水分则能透过细胞膜渗出,使细胞 内的水分活度降低。 三种情况对微生物活动的影响 ? 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度: 是微生物的最适宜环境。 ? 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度: 水分从低浓度向高浓度溶液转移,使细胞质 吸水,最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀,如 果继续吸水会造成内压过大,导致微生物细 胞破裂、死亡。 ? 细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度: 外界水分不再向细胞内渗透,而细胞内的水 分渗透到细胞外,此时微生物发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力 ? 盐浓度在0.9%左右,微生物生长活动不 会受到影响。 ? 盐浓度在1%~3%,微生物生长活动会 受到暂时性抑制。 ? 盐浓度超过10%,微生物就停止生长。 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的 情况。 菌种 大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 球菌 霉菌 盐浓度% 6~8 6~8 6~8 15 20~25 当盐溶液达到20%~25%时差不多所有微 生物都停止生长,需要注意的是,虽然在一定 的高盐浓度下,大多数的微生物生长会受到抑 制,但不一定会死亡,一般或多或少都会生存 一段时间,而且如再遇到适宜环境有些仍能生 长。 二、食品腌制的方法 ?干腌法 ?湿腌法 ?注射腌制法 ?动脉注射腌制法 ?肌肉注射腌制法 ?混合腌制法 1、干腌法 ? 干腌法是将腌制剂擦在肉的表面,通过 肉的水分将其溶解、渗透的方法。 ? 由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓 度接近于过饱和状态,溶液渗透压克服 蛋白质纤维膜的膨胀压,向内部扩散或 渗透。 ? 也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。 ? 干腌法的时间及损失的重量与产品的形 状、肉的种类、温度等因素有关,原料 肉越瘦,温度越高,损失重量越多。 ? 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于 干腌法,盐量为菜重的7%~10%;腌酸 菜时,需乳酸发酵,用盐量可以低至 2.0%~2.5%。 ? 干腌法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼 类。 干腌法特点 ? 优点 ?操作简便; ?制品较干,易于保藏; ?营养成分流失少。 ? 缺点 ?腌制不均匀; ?失重大; ?味太咸; ?色泽较差,若加用硝酸钠,色泽可以好转。 2、湿腌法 ? 定义:湿腌法(Pickling),是在容器内将 食品浸没在预先配制好的食盐溶液中, 并通过扩散和水分转移,让腌制剂(盐) 渗入食品内部,并获得比较均匀的分布, 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌 制方法。 ? 将盐及其他配料溶化成盐水,把肉浸泡 在盐水中,盐水的浓度可用波美度计测 定。 ? 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、 温度、产品保藏的条件和腌制时间而决 定。 ? 腌肉盐浓度:15.3~17.7 oBé ? 果蔬盐浓度:5~15 oBé ? 酸黄瓜盐浓度:6~10 oBé 湿腌法特点 ? 优点 腌肉时肉质柔软,盐水适当。 ? 缺点 制品的色泽和风味不及干腌制品; 蛋白质流失较大(0.8%~0.9%); 含水分多不易保藏。 3、注射腌制法 ? 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中,使 肉的深部达到彻底腌渍的方法。 ?动脉注射腌制法:用注射泵将盐水或腌制液 经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方 法,分散步盐的最好办法。 ?肌肉注射腌制法:只用于各种分割肉的腌制 与动脉无关,此法有单针头和多针头注射法 两种 。 注射腌制法用量 ? 盐液16.5~20 oBé ? 糖量2.4~3.6千克/升 ? 亚硝酸钠150ppm或11.2g/L 注射腌制法特点 ?优点 ?由于针头数量多,两针相距很近,因而注 射至肉内的盐液分布较好; ?腌制速度快且出货迅速; ?得率比较高。 ?缺点 ?对动脉注射而言只能腌制前后腿。 4、混合腌制法 ? 无论是采用干腌法或湿腌法,一般被腌渍的 肉块均较大,食盐及其它配料向产品内渗透 速度较慢,产品中心及骨骼周围的关节处微 生物容易繁殖,故有时产品尚未好,肉就腐 败了。 ? 为了加快食盐的渗透,可将上述几种方法结 合起来。如可在干盐渍前或湿腌前将配好的 盐水利用机械注入肌肉中,然后浸入盐水中。 三、肉类和水产品腌制的主要原辅料 ? (一)原料 ? 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质, 包括有: ?水分 ?蛋白质 ?脂类 ?碳水化合物 ?含氮浸出物 ?少量的矿物质和维生素 水 ?在肉体内分布是不均匀的,其中 ?肌肉含量约为70%~80%, ?皮肤为60%~70%, ?骨骼为12%~15%。 蛋白质 ?约占18%~20%,占肉中固形物的 80%。 脂肪 ?动物的脂肪可分为以下两大类: ?蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、 大网膜脂肪及肌肉间脂肪等; ?组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 浸出物 ?浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶 于水的浸出性物质。主要有两类: ?含氮浸出物,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核 苷 酸 类 (ATP 、 ADP 、 AMP 、 IMP) 及 肌 苷 、 尿素等。 ?无氮浸出物,如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核 糖、糊精,有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、 乙酸、丁酸、延胡索酸等。 维生素和矿物质 ? 肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。 ? 矿物质是指一些无机盐类和元素,含量 占1.5%。 (二) 主要辅料 ? 1、香辛料:大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、 五香粉、大葱、生姜。 ? 2、调味料: ?谷氨酸钠; ?5-鸟苷酸二钠(亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷 酸钠,简称GMP); ?5-肌苷酸二钠(5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷 酸二钠,简称IMP); ?蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、 水解动物蛋白、水解植物蛋白。 ? 3、添加剂 :硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 、 亚硝酸钠(NaNO2) 、L-抗坏血酸和L-抗 坏血酸钠 、茶多酚 、烟酰胺 、磷酸盐 类。 调味料 ? ① 谷氨酸钠:谷氨酸钠为无色至白色结 晶或晶体粉末,无臭,略有甜味或咸味, 有特有的鲜味,易溶于水,其溶解度随 温度升高而增大(见下表)。 谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 温度/ 5 10 15 20 25 30 35 40 ℃ 溶解度 65. 67. 69.4 71.7 74.2 77.0 80.1 83. /% 65 45 3 1 2 2 2 55 温度/ 45 50 55 60 65 70 85 100 ℃ 溶解度 87. 91. 96.2 101. 107 113. 137. 172 /% 41 57 3 4 5 5 ? 谷氨酸具有强烈的肉类鲜味,特别是在微 酸性溶液中味道更鲜,用水稀释至3000倍, 仍能感觉出其鲜味,其鲜味阈值为0.014%。 ? 市售味精按谷氨酸钠含量不同,一般可分 为99%、98%、95%、90%、80%等五种, 其中含量为99%呈颗粒状结晶,而含量为 80%的呈粉末状或微小晶体状。 ? 味精一般使用量为0.2%~0.5%。 ? 试验表明,当谷氨酸钠的使用量为0.2%~0.8 %时,能最大程度增加食品的天然风味。 ? 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关: ?当pH为3.2(等电点)时,呈味能力最低; ?当pH大于6,小于7时由于它几乎全部电离, 鲜味最高; ?当pH大于7时,由于形成二钠盐,因而鲜味 消失。 ? 按FAO/WHO(1984)规定,谷氨酸钠在 盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用 量为2g/kg,腌制碎猪肉和午餐肉中最高 允许用量为5g/kg。 ② 5-鸟苷酸二钠 ? 亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠,简称 GMP。 ? 其水溶液在pH 2~14范围内稳定,加热 30~60min几乎无变化。 ? 本品加热至240℃时变为褐色,至250℃ 时分解。在一般的食品加工条件下,对 酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下, 3min其保存率为99.3%。 ? 5-鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味,其 呈味阈值为0.0035%。 ? 在0.1%味精水溶液中,5-鸟苷酸二 钠的呈味阈值为0.00003%。 ? 按FAO/WHO规定,5-鸟苷酸二钠可 用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉 类,最大允许使用量为0.5g/kg(以5鸟苷酸计)。 ③ 5-肌苷酸二钠 ? 亦称5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠,简称 IMP。 ? 无臭,对酸、碱、盐和热均稳定。 ? 5-肌苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂,具有特 殊的鲜鱼味,味阈值为0.012%。 ? 5-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应,以1: 7复配,则有明显增强鲜味的效果,在 0.1% 谷 氨 酸 钠 水 溶 液 中 其 味 阈 值 为 0.0001%,它广泛应用于肉、鱼腌制品。 ④ 蔗糖 ? 腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取 得平衡,并能使肉质松散色调良好。 ? 添加量在0.5%~1.0%。 ⑤ 葡萄糖 ?甜度略低于蔗糖,对于肉制品加工品的 使用量为0.3%~0.5%最合适。 ? 葡萄糖除作为调味品外,还有调节pH和 氧化还原的作用。 ⑥ 山梨糖醇 ? 山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末,甜 度较低。 ? 作用:提高渗透性,使食品的纹理细腻, 增加保水力等,故添加到腌制品中能使 肉质较嫩,出品率提高。 ⑦ 氯化钠 ? 食品用氯化钠,其咸味纯正,如其中含 有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类,这 种食盐除有咸味外,还带有苦味,食盐 经精制后,苦味降低。 ? 作用:抑菌作用。 ⑧ 水解动物蛋白 ? 水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各 种动物蛋白原料经盐酸或酶水解后,再经过 过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液 喷雾干燥制成的粉状制品。 ? 水解动物蛋白含有多种氨基酸,具有特殊的 鲜味和香味,制品中的氨基酸组成,因所用 原料不同,含量也各异。下表列出了不同原 料制得的水解动物蛋白中氨基酸的组成。 不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量(%) 氨基酸名称 明胶水解制品 干酪素水解制品 鱼粉水解制品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 羟基赖氨酸 羟 基脯氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 3.85 0.61 7.63 0.96 10.24 1.90 2.92 10.51 14.92 21.15 9.56 2.05 0.84 1.38 3.36 0.31 2.01 5.80 6.80 2.77 3.15 0.00 0.00 4.03 5.54 21.55 12.35 1.89 3.02 5.92 2.77 4.53 9.08 5.41 4.78 6.42 6.69 2.12 4.74 0.00 0.00 3.30 5.42 14.42 4.56 10.17 8.04 2.98 4.43 2.21 6.60 3.03 2.67 18.63 ⑨ 水解植物蛋白 ? 水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米 或大米为原料,用盐酸或酶进行水解,经中 和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷 雾干燥制成的粉状制品。 ? 制品中氨基酸组成,制品的鲜味性质和程度 都因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。 下表列出了由不同原料制得的水解植物蛋白 中的氨基酸组成。 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量(%) 氨基酸名称 大豆蛋白水解产 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品 品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 8.62 2.89 7.05 4.06 5.39 19.67 11.83 5.02 6.05 4.75 0.78 3.08 3.87 0.32 3.45 13.17 1.98 1.73 2.97 2.48 3.96 40.08 15.54 2.23 2.33 3.96 1.98 7.67 3.47 1.00 4.46 3.96 1.81 2.59 4.40 3.57 5.70 24.12 11.93 2.85 7.78 2.07 2.59 9.08 4.15 3.89 5.70 7.77 添加剂 ? ① 硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾):硝酸钾和 硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有 咸味,易溶于水,将硝酸盐添加到肉制 品中,硝酸盐在微生物的作用下变成亚 硝酸盐。 ? 亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基 肌红蛋白络合物,使肉制品呈现鲜红色, 因此把硝酸盐称为发色剂。 ② 亚硝酸钠 ? 亚间保硝存酸时钠,(N应aN放O入2)密:闭吸容湿器性里很。强,长时 ? 亚硝酸钠除了防止肉品腐败,提高保存 性之外,还具有改善风味,稳定肉色的 特殊功效,此功效比硝酸盐还要强,所 以在腌制时与硝酸盐混合使用,能缩短 腌制时间,但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒 性强,使用时用量必须充分注意。 ? 按日本食品卫生法规规定,亚硝酸钠作发 色剂,其使用范围和最大用量如下: ?肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛 肉罐头等,0.07g/kg(以亚硝酸根计); ?鱼肉香肠、鱼肉火腿等,0.05g/kg(以亚 硝酸根计); ?咸鳕鱼子,0.005g/kg; ? 按我国食品添加剂使用卫生标准,亚硝酸 钠用作发色剂,其最大使用量为0.15g/kg。 ③ L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠 ? L-抗坏血酸和 L-抗坏血酸钠:有很强的还原 性。其作用有: ?用于肉制品中,能防止褪色及风味变劣。 ?在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助 剂,添加量为0.02%~0.05%。 ?防止褐变,保持肉制品的香味,增加制品 的弹性。 ?阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。 ④ 茶多酚 ? 又称维多酚,为一类多酚化合物的总称, 主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸 四类化合物。 ? 茶多酚是容易氧化的化合物,有较强的 抗氧化作用的成分主要是儿茶素,在茶 多酚中常以儿茶素作为代表。 ? 下面四种儿茶素抗氧化能力最强,它们是 表儿茶素(EC),表没食子儿茶素(EGC), 表儿茶没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶 素没食子酸酯(EGCG)。 ?它 们 的 抗 氧 化 能 力 顺 序 为 : EGCGEGCECGEC。 ? 我国食品添加剂使用卫生标准规定,茶多 酚可用于腌鱼、腌肉制品,用量为0.4g/kg。 ⑤ 烟酰胺 ? 亦称尼克酰胺,又称维生素PP。烟酰胺 与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红 蛋白,难于被氧化,可防止肌红蛋白在 亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。 ? 因此,在腌肉制品中复配作用抗坏血酸 和烟酰胺,效果更好。 ? 烟酰胺用作肉制品的发色剂,添加量为 0.01%~0.02%,可保持和增强火腿、香 肠的色、香、味。 ⑥ 磷酸盐类 ? 作用:能提高肉的保水性,增进结着力, 使肉质保持鲜嫩,而得到改良。 ? 磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦 磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。 ? 按FAO/WHO规定,六偏磷酸钠、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火 腿中的用量为0.3%。 四、腌制过程中有关因素的控制 ?(一) 腌制的原理 ? 1、腌制过程中的防腐作用 ?⑴食盐 食盐虽不能杀菌,但一定浓度的食盐能 抑制许多细菌的生长繁殖,因而对制品有防腐 作用。主要表现: ?①食盐溶液具有较高的渗透压,引起微生物 细胞的脱水、变形; ?②影响细菌酶的活性,阻碍蛋白质分解酶的 作用; ?③钠离子的迁移率小,破坏微生物通过细 胞壁的正常代谢; ?④氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物 活动的作用; ?⑤食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食 盐溶液中,由于缺氧,一些嗜氧性细菌就 不易生长繁殖。 ?⑵硝酸盐和亚硝酸盐 它们都能抑制肉中微生 物的繁殖,从而达到防腐作用。 2、腌制过程中的发色作用 ? ① 糖对肉色的作用:在腌制时还原糖使 肉保持颜色,这些还原糖能吸收氧而防 止肉变色。实际生产中采用蔗糖,它可 以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和 果糖。 ② 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的 红色是由血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb) 决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和 肌红蛋白的氧化,形成高铁血红蛋白 (Me+Hb) 和 高 铁 肌 红 蛋 白 (Me+Mb) , 便 肌肉从深红色变成暗红色或褐色。 反应过程 ?③腌肉时,还使用抗坏血酸、异抗坏 血酸及其盐类。抗坏血酸是一种助发 色剂,能与亚硝酸直接发生反应,使 发色过程加速。 ?④糖类特别是还原糖也有增加腌制品 颜色稳定性的作用,葡萄糖的保色作 用优于蔗糖,为改善颜色可加白砂糖 0.2%~0.25%,葡萄糖0.30%~0.50%。 ⑤ 影响肉制品色泽的因素 ?A、亚硝酸盐的使用量 ?亚硝酸盐的使用量不足时,颜色淡而不均, 在空气中氧气的作用下会迅速变色,造成 贮藏后色泽的恶劣变化。 ?亚硝酸盐的使用量过大时,过量的亚硝酸 根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的 ɑ-甲炔键硝基化,生成绿色的衍生物。 ?不同种类肉所含血红素的数量不同: ?牛肉含48mg/100g ?猪 肉 含 22mg/100g ~ 242mg/100g , 平 均为28mg/100g ?牛血红素的平均分子量为625g,如果一 个分子血红素结合一个分子的NO,若 腌制时用亚硝酸钠,分子量为69g,则 腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的 数量是: B、肉的pH ? 亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO,发 色最适宜的pH为5.6~6.0。 C、温度 ? 生肉呈色的进行过程比较缓慢,经过 烘烤加热后,则反应速度加快。如果 配好料后不及时处理,生肉就会褪色。 ? 特别是灌肠机中的回料,由于氧化, 出来时已褪色,这就要求迅速操作, 及时加热。 ? D、其它因素: ? 蔗糖和葡萄糖由于其还原作用,可影 响肉色强度和稳定性。 ? 添加抗坏血酸,当其用量高于亚硝酸 盐时,在腌制时可起助呈色作用,在 贮藏时可起护色作用。 ? 烟酰胺也可形成比较稳定的红色,但 这些物质没有防腐作用,所以暂时还 不能代替亚硝酸钠。 ? 另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸 盐还有消色作用。 为什么要用真空包装或充氮包装? ? 在有氧的条件下,一氧化氮肌红蛋白和 一氧化氮亚铁血色原比肌红蛋白易受光 的损害,因而真空包装或充氮包装能消 除光线的影响。 ? 如果腌肉内加有抗坏血酸盐,则它也可 以将包装内的氧消耗掉以延缓腌肉表面 的褪色。糖——还原糖同样可以延缓腌 肉表面褪色。 3、肉在腌制过程中保水性的变化 ? 所谓保水性,是将肉磨碎,测量挤压后 流出的水分,或将肉片放置在滤纸上施 加压力,通过浸出的水分在滤纸上浸延 的面积计算出保水力,还可将原料在一 定温度和时间内加热,比较流出的水分, 以作为保水性的标准。 ① 食盐能使肉的保水性增强 ? 钠离子和氯离子与肉蛋白质结合,在一 定的条件下其立体结构发生松弛,使肉 的保水性增强。此外,食盐使肉的离子 强度提高,肌纤维蛋白质数量增多,这 些肌纤维蛋白质加热变性,将水分或脂 肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高。 ② 磷酸盐的保水作用机理 ? 磷酸盐呈碱性反应,加入肉中可提高肉的 pH,从而增加肉的保水性:肉的持水性 在肉蛋白质的等电点时最低,此时的pH 为5.5,当加入磷酸盐后,可使肉的pH远 离等电点,故肉的持水性增大,磷酸盐中 有多价阴离子的化合物,且离子强度较大, 肉中加入少量即可提高肉的离子强度,改 善肉的保水性。 ? 磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的 肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白, 从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力 的界面作用,成为肉中脂肪的乳化剂, 使脂肪在肉中保持分散状态。磷酸盐因 具有离子强度高的多价阴离子,当加入 肉内后使离子强度增高,肉肌球蛋白的 溶解性增大而成为溶胶状态,持水能力 增大,因此肉的持水性增高。 ? 磷酸盐能与肌肉的结构蛋白质结合 的 二 价 金 属 离 子 如 Mg2+ 和 Ca2+ 形 成 络合物,使蛋白质中极性基游离, 极性基之间的排斥力增大,蛋白质 网状结构膨胀,网眼增大,因而持 水性提高。 ? 多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的 钙和镁等碱土金属的作用,从而能增强 蛋白质亲水基的数量,使肉的保水性增 强。 ? 聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性,在蛋 白质加热变性时,能和水包在一起凝固, 增强肉的保水性。 ? 聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%~0.4%。 ③ 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用 ? 抗坏血酸可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白,因而加速了腌制速度,用5%~10% 抗坏血酸或抗坏血酸盐喷洒在肉制品表面, 然后进行包装,可以增加肉颜色对光的耐受 力,减慢肉的褪色。 4、腌肉制品的风味 ? 腌制的肉经过一定的时间成熟,形成的主要 风味物质是羰基化合物、挥发性脂肪酸、游 离氨基酸、含硫化合物等。 ?当腌肉加热时就会释放出来,形成特有的 风味; ?腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解, 会使游离氨基酸含量增加,这是由肌肉自 身所存在的组织蛋白酶作用的。 ? 例如我国的金华火腿、广式腊肠等,这主要 是由于在腌制过程中蛋白质、脂肪等成分的 变化而形成的。 (二) 腌制过程中有关因素的控制 ? 食盐的纯度 ? 食盐用量或盐水浓度 ? 温度的控制 ? 空气 1、食盐的纯度 ? 食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐 类,就会阻碍食盐向血体内渗透。用纯盐腌 透仅需7天,若含有1% CaCl2就需10天,若含 有4.7% MgCl2则需23天。 ? 食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在,它们 对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响, 若食盐中含有铁,腌制蔬菜时,它会和香料 中鞣质和醋作用,使腌制品发黑。 2、食盐用量或盐水浓度 ? 腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有 关,如气温、腌制对象、腌制种类和消 费者的口味等。 ? 起防腐目的时,其盐用量17%。 ? 消费者能接受的腌制品咸度2%~3%。 3、温度 ? 肉类在2~4℃ 条件下进行腌制 ? 鱼类在5~7℃条件下进行腌制 ? 蔬菜腌制时,其乳酸菌活动的适宜 温度为26~30℃ 4、空气 ? 缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问 题。乳酸菌是厌氧菌,只有缺氧时才 能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵,同 时还能减少因氧化而造成的维生素C的 损耗。 ? 为此,蔬菜腌制时,必须装满容器,压 紧、湿腌时尚需装满盐水,将蔬菜浸没, 不让其露出液面,而且装满后必须将容 器密封,这样不但减少了容器内空气量, 而且避免了和空气接触。 ? 此外,发酵时产生CO2也能将菜内空气 或氧排除掉,形成缺氧环境。肉类腌制 时,保持缺氧环境将有利于避免褪色。 当肉类无还原物质时,暴露于空气中的 肉表面色素就会氧化,并出现褪色现象。 (三) 影响腌制品成熟的因素 ? 温度:温度越高,腌制品成熟的也就愈快。 ? 盐分:食盐等成分向肉内部渗透,肉的组织 结构发生不同程度的变化。 ?如湿腌法,当盐的浓度高于蛋白质的溶解 度时,大部分蛋白质呈不溶状态,盐的浓 度越高越明显,从而使蛋白质失去可逆性。 ?用干腌法腌制的肉类总是失去水后,经长 时间腌制,肉类变得坚硬并完全失去其复 水能力。 ? 腌制品成分 ?脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的 影响,多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。 ?成熟过程中的化学和生物化学变化,主要 是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活 动所引起的。腌制过程中肌肉内一些可溶 性物质外渗到盐水组织中,如肌球蛋白、 肌动球蛋白、肌浆蛋白等都会外渗到盐水 中去,它们的分解产物就会成为腌制品风 味的来源。 五、典型畜产和水产腌制技术 ? 中式火腿的腌制 ? 西式火腿原料肉的腌制 ? 灌肠原料肉的腌制 ? 培根的腌制 ? 板鸭的腌制 ? 咸肉的腌制 ? 西式香肠原料肉的腌制 ? 咸鱼的腌制 1、中式火腿的腌制 ? 腌制是加工火腿的主要工艺环节,气温、 加盐数量、翻倒的次数是加工火腿的技 术关键。 ? 金华火腿腌制采用的是干堆叠法,就是 多次把盐硝混合撒在腿上,将腿堆叠在 “腿房”上,使腌制料慢慢渗透,约需 30d左右,一般分六次进行腌制。 第一次用盐 ? 俗称出血水腌,腌制时两手平拿鲜腿,轻放 在盐箩上,腿的脚向外,脚头向内。 ? 在腿面上撒布一薄层盐,5kg鲜腿用盐约62g。 ? 敷盐后堆叠时,必须层层平整,上下对齐, 堆的高度应视气候而定。 ? 正常气温下12~14层为宜,气温高时少堆叠 几层,或经12h再敷盐一次。在撒盐时应抹脚, 腿皮可不抹盐。 第二次用盐(又称上大盐) ? 鲜腿自第一次抹盐后24h需进行第二次抹 盐,5kg腿用盐量最多不超过190g。 ?将腿轻放在盐板上,揿出血管中的淤血, 并在三签头上略用少许硝,然后把盐从 腿头撒至腿心,在腿的下部凹陷处用手 指轻轻抹盐,用盐后仍按顺序轻放堆叠。 第三次用盐(又称复三盐) ? 经二次用盐后,过5d左右进行第三次用 盐。 ? 将腿轻放在板上,用手轻抹腿面和三签 头余盐,根据腿的大小,观察三签头的 余盐情况,同时用手指测定腿面的软硬 度,以便补盐或减盐。 ? 用盐量按5kg腿约用95g。 第四次用盐(复四盐) ? 在第三次用盐后隔7d左右,作第四次用 盐。 ?目的是经上下翻堆后,借此检查腿质、 温度及三签头盐溶化程度,如不够量需 补盐,并抹去黏附在腿皮上的盐,以防 腿的皮色不光亮。 ? 5kg腿用盐量为63g左右。 第五次用盐(复五盐) ? 又经7d左右,检查三签头上是否有盐, 如无再补一些。 ? 通常6kg以下的腿不再补盐。 第六次用盐(复六盐) ?与复五盐相同,主要是检查腿上盐分是 否适当,盐分是否全部渗透。 ?在整个腌制过程中,须按批次用标签标 明先后顺序,每批按大、中、小三等, 分别排列堆叠,便于在翻堆用盐时不致 错乱、遗漏。 注意事项 ?上 述 翻 堆 用 盐 次 数 和 间 隔 天 数 , 是 指 在0~10℃气温下。 ?如 温 度 过 高 、 过 低 、 暴 冷 、 暴 热 情 况发生,则应及时翻堆和掌握盐度, 气候乍热时,可把腿摊放开,并将腿 上陈盐全部刷去,重上新盐; ?过 冷 时 , 腿 上 的 盐 不 会 溶 化 , 可 在 工厂适当加温,以保持在0℃上下。 ?抹盐腌腿时,要用力均匀,腿皮上切忌 用盐以防出现发白和失去光泽。 ?每次翻堆,注意轻拿轻放,堆叠应上下 整齐;不可随意挪动,避免脱盐,腌制 时间一般经40d,中腿35d,小腿33d。 2、灌肠原料肉的腌制 ? 灌肠是指将肉类腌制后用绞肉机绞碎, 加入各种调料混匀,灌入天然肠衣或人 造肠衣中,经过烘烤、煮制、烟熏、干 燥等工序制成的一类肉制品。 腌肉条件 ?我国目前的腌肉条件一般为肉块重 100g左右。 ?用盐量占肉重的3.0%~3.5%; ?硝 酸 钠 用 量 占 肉 重 的 0.03% ~ 0.05%; ?复合磷酸盐用量占肉重的0.2%~ 0.4%。 腌制方法 ?根据不同品种可: ?先腌后绞:先将原料肉切块,腌制充 分,再绞细; ?先绞后腌:在腌制前将肉绞细。 先腌后绞 ?切 好 的 100g 左 右 的 肉 块 在 4 ~ 6℃ , 85%~90%以上的相对湿度条件下腌制。 ?腌制时间猪肉为48h,牛肉为72h左右。 ?好猪肉的标志是80%的猪肉颜色变成鲜 红,且色调均匀。 ?好牛肉的标志是牛肉变得质地紧实,颜 色深红。 ?无论猪肉和牛肉都要变得富有弹性和黏 性,无霉味或其它气味。 先绞后腌 ?先绞后腌,可使盐分布迅速和均匀, 缩短腌制时间,还能改善产品质量。 ?采用斩拌过的肉,腌制效果最好,肉 的黏性和保水性最大,但腌制时间也 不得少于6h。 3、培根的腌制 ?腌制是培根加工的重要工序,它决定成 品口味和质量。 ? 培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。 腌制设备和温度 ? 设备:国内主要是腌缸,国外一般采用 水泥池和不锈钢池。 ? 温度:腌制要在0~4℃的冷库中进行, 以防止细菌生长繁殖,引起原料肉变质。 腌料的配制 ?盐硝的配制:干腌时使用盐硝,即将硝 均匀拌和于盐中。方法是按原料标准 分别称取盐、硝,然后各取一半进 行拌和。因硝的量很少,为了达到 搅拌均匀,须将硝溶于少量水中制 成液体,再加盐拌和均匀即为盐硝。 ?盐卤的配制:湿腌时使用盐卤,即将盐、 硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒 入缸中,加入适量清水,搅拌至盐卤浓 度15 oBé时为止。 腌制方法 ?腌制的第一阶段:将配好的盐硝敷于坯 料上,轻轻搓擦,坯料表面必须无遗漏 地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开 始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸 置冷库内腌制20~24h。 ?腌制的第二阶段:将经过第一阶段干腌 的坯料随即进行湿腌,其程序是在缸内 倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠 入缸内,每叠2~3层,须加入少许盐卤, 直至装满淹没肉的顶层为止,在腌制过 程中,每隔2~3d翻缸一次。第二阶段腌 制时间一般为6~7d。 腌制成熟的掌握 ?因影响腌制成熟期的因素很多,如发 色剂、助发色剂的种类、操作方法、 温度等,故用腌制成熟期来衡量坯料 是否腌好是不准确的。 ?坯料是否腌好以色泽变化来判断比较准 确。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开 观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手 摸不黏,则表明腌制成熟;如瘦肉部分 仍是原来的暗红色或仅有局部的鲜红色, 手摸有黏手之感,表明未成熟。 第三节 食品的发酵保藏 一、发酵技术的发展概况 ?发酵技术是生物技术中最早发展和应用 的食品加工技术之一。许多传统的发酵 食品,如酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸 乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪 等。 ?随着分子生物学和细胞生物学的快速发 展,现代发酵技术应运而生。传统发酵 技术与DNA重组技术、细胞(动物细胞 和植物细胞)融合技术结合,已成为现代 发酵技术及工程的主要特征。 二、食品发酵与食品的品质 ? (一) 发酵技术的基本概念 ? 发酵是利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂(微 生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。 ? 狭义是说在有氧条件下,糖类或近似糖类物质的分 解。例如: ? 乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸; ? 醋酸杆菌则在有氧条件下将酒精转化成醋酸。 ? 发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。 (二)发酵食品的特色和作用 ? 1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长; ? 2、发酵能提高原有的未发酵食品的营养 价值; ? 3、在食品发酵后,其原来的色泽、形状、 风味都会有所改变,而且是按着人们的 意愿去改变的。 三、发酵保藏的原理 ?利用能形成酒精和酸的微生物生长并进 行新陈代谢活动,抑制脂解菌和朊解菌 的活动。 ?脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质, 除非含量特低,否则会产生哈败和鱼 腥味等异味; ?朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质, 并产生腐臭味。 ?将封闭在不易消化物质构成的植物结 构和细胞内的营养素释放出来,增加 食品的营养价值。 ?伴随着微生物分解食品中大分子(如 蛋白质、多糖)的同时,由于微生物 的新陈代谢也会产生一些代谢产物, 这些代谢产物有许多是营养性的物 质,如氨基酸、有机酸等。 ?种籽和谷物中含有人体不易消化的纤 维素、半纤维素和类似的聚合物,发 酵时在酶的裂解下能形成人类能够消 化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生 物,从而增加了营养价值。 ?发酵菌特别是霉菌,能将食品组织细 胞壁分解,从而使得细胞内的营养物 质更容易更直接地被人体吸收。 ?食品发酵后,其原来的色泽、形状和风 味可按着人们的意愿去改变。 四、食品发酵中微生物的利用 ? (一)发酵食品中细菌的利用 ? 1、乳酸菌发酵 ?乳酸菌的分布: 空气中; 肉、乳、果蔬等食品的表面上; 水以及器具等的表面上。 ?种类:有球状、杆状等等,属于兼嫌气 性的居多数,也有专嫌气性的。 ?一般生长发育的最适温度为26~30℃。 ?乳酸菌发酵类型:按对糖发酵特性的不 同,可分为同型发酵和异型发酵。 ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中, 能使80%~90%的糖转化为乳酸,仅有少 量的其他产物,引起这种发酵的乳酸菌 叫做同型乳酸菌。菌种有:干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳 杆菌。 ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程 中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸, 另外的糖转变为其他有机酸、醇、二氧 化碳、氢等,引起这种发酵的乳酸菌叫 异型乳酸菌。菌种有双歧杆菌、蚀橙明 串珠菌和戊糖明串珠菌等。 蔬菜的乳酸发酵过程 发酵过 程 初期 中期 末期 盐水浓度 优势菌 高(6%~8%) 大肠杆菌 降低 乳酸菌群 降低 无 乳酸酸度 0.3%~0.4% 0.4%~0.8% 1.2% 气体 大量气体(大肠杆菌将糖分 解成乳酸、醋酸、琥珀酸、 乙醇、二氧化碳和氢) 气体减少 无 实例——酸奶 ?它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后,加入 乳酸发酵菌剂,再经过发酵而制成的。 ?菌种有:保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 乳链球菌、嗜热链球菌等。 ?一般采用两种以上的混合菌种,在一定 的温度下经过12~48h的发酵过程后,乳 液即形成均匀糊状液体,酸度可达1%左 右,并具有特殊的风味。 ?在这种已发酵完毕的酸奶中,根据不同 的口味和要求,还可加入食糖、柠檬酸、 果汁及香料等物质配成各种酸乳,这种 含有活的乳酸菌的酸乳,在保证卫生的 条件下就不需要再经消毒处理,可以直 接供人们饮用。 2.醋酸菌发酵 ?醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发 酵。 ? 醋酸发酵条件: ?发酵液一般保持在30℃左右的温度, 发酵原料液偏酸性。 ?因为醋酸杆菌为需氧菌,通常通气进 行发酵。 ?在上述条件下,醋酸菌得以大量生长繁 殖,使发酵液中乙醇转化为醋酸,酯酸 杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达 10%以上。 ?发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后,再稀 释至2%~3%的醋酸浓度,调味后,即 为食用醋。 (二) 发酵酒和面包中酵母菌的利用 ? 1.酵母菌用于生产饮料酒 ? 2.用酵母菌制造面包 酿酒的原料 ? 含淀粉较多的谷物和野生植物,如大麦、 大米、高粱;植物块根,如红薯、木薯。 ? 含糖分较多的水果,如葡萄、山楂、橘 子等。 ? 凡是供酿酒用的淀粉原料,一般都要先 经过糊化及酶的糖化,然后再加入一定 的酵母菌进行酒精发酵。 ?啤酒是以大麦为主要原料,经发芽、 糖化、啤酒酵母发酵制成。在酿造啤 酒时,通常要加入酒花。 ?酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分, 在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡 萄酒。近年来生产葡萄酒多使用以葡 萄汁酵母制得的活性干酵母。 ?酒精发酵过程中是进行密闭发酵,在 培育酵母菌种时须进行通气发酵。 (三) 发酵食品中霉菌的利用 ? 1.霉菌制造腐乳 ? 2.酱油制造中霉菌的利用 五、食品发酵时有关因素的控制 ? 温度 ? 酸度 ? 氧的供应 ? 食盐 ? 乙醇 ? 菌种使用量 1、温度 ?发酵所需的温度依微生物的种类而异, 温度起伏会影响发酵效果。 ?温度为0℃时,牛乳中很少有乳酸菌 活动。 ?4.4℃时微生物稍有生长,使乳变味。 ?21.l℃时乳酸链球菌生长比较突出。 ?37.8℃时保加利亚乳杆菌迅速生长。 ?温度升至65.6℃时则嗜热乳杆菌生长 而其他微生物基本死亡。 2、酸度 ? 由于大多数的微生物生长所需的pH在 7,所以酸度不论是食品原有的成分、 外加的或发酵后产生的,都有抑制有 害微生物生长的作用 。 ?含酸食品有一定的防腐能力,但是有氧 存在时在表面就会有霉菌生长,它会将 酸消耗掉,以致食品失去了防腐能力, 导致在这类食品表面会发生脂肪分解和 其他降解活动。 ?食品中的酸度也会因蛋白质分解产生的 氨类物质而下降,从而为脂肪分解和其 他降解类型细菌的生长活动创造条件。 3、氧的供应 ? 细菌有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。 ?霉菌是需氧性的,在缺氧条件下不能生 长,故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。 ?醋酸菌是需氧菌,它们在缺氧条件下难 以生长,因此,酿醋时要先让酵母在缺 氧条件下将糖转化成酒精,然后再在通 气条件下由醋酸菌将酒精氧化生成醋酸 。 ?酵母菌是兼性厌氧菌,在大量空气供应 的条件下酵母繁殖远超过发酵活动;但 在缺氧条件下,则进行酒精发酵将糖分 转化成酒精。 ?肉毒杆菌为专性厌氧菌,它只有在完全 缺氧的条件下才能良好地生长。 ?乳酸菌是兼性厌氧菌,它在缺氧条件下, 才能将糖分转化成乳酸。 4、食盐 ?不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影 响。 ? 各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并 不相同。 5、乙醇 ?发酵时产生酒精阻止了有害微生物在果 汁中的繁殖 。 ?乙醇的防腐作用与其浓度关系密切。酵 母不能忍受它自己所产生的超过某种浓 度时的酒精及其他发酵产物。 ?按容积计,12%~15%的发酵酒精就 能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒 的酒精含量为8%~13%,缺少防腐能 力,还需进行巴氏杀菌。如果饮料酒 中加入酒精,使其含量达到20%(按容 积计),一般就不需要巴氏杀菌处理也 可防止变质和腐败。 ?葡萄酒的发酵主要由原始糖分、酵母 种类、发酵温度和含氧量决定。酵母 的种类是一个重要因素。虽然酒精对 所有酵母都有抑制作用,但是葡萄酒 酵母比其他酵母耐受酒精的能力高些。 ?乳酸菌能耐较高的酒精浓度,在含酒 精26%(体积分数)或更高情况下仍能 生长和繁殖。 6、菌种使用量 ?发酵开始时如有大量预期菌种存在,即 能迅速繁殖并抑制住其他杂菌的生长, 促使发酵向着预定的方向发展。 ?因此,发酵技术的发展已改为使用预先 培养的菌种,这种培养菌种称为发酵剂 或酵种。 ? 它可以是纯菌种,也可以是混合菌种。 ?酵种一般是专门大规模培养,然后在保 护剂共存下,低温真空脱水干燥,在惰 性气体保护下储存备用。 六、发酵食品的形成过程 ?第一阶段:包括淀粉、蛋白质、脂肪、 纤维素、半纤维素、木质素、芳香物质 的降解以及其它物质的降解。 ?第二阶段:包括醇类、有机酸、酯类、 氨基酸、脂肪酸、芳香族化合物以及其 它物质的形成。 ? 第三阶段:产物再平衡。 七、发酵食品的附加值 ? 发酵有利于食品保藏 ? 保健作用 ? 增加营养价值 第四节 食品的烟熏保藏 ? 熏制的作用和机理 ? 烟熏的方法和装置 ? 典型烟熏食品 ? 烟熏食品的卫生安全与质量控制 一、熏制的目的 ?使制品产生能引起食欲的烟熏气味; ?防止制品腐败变质; ?提高制品的保存性; ?促进发色,并使制品表面形成特有的 烟熏颜色,预防制品氧化。 二、烟熏保藏原理 ? 烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的 熏烟来熏制制品,使制品获得特有的茶 褐色和烟熏风味。 ? 烟熏中制品的变化:烟熏并非单纯地使 烟中有效成分附着制品并让制品吸收, 还会使制品产生多种多样的变化。 ? 烟熏因受热使脂肪外渗产生润色作用, 并使肉色带有光泽。褐变反应主要是美 拉德反应的结果,即蛋白质或其它含氮 化合物中的游离氨基与糖或熏烟中的羰 基化合物反应产生棕褐色物质。 1、熏烟成分 ? 熏烟成分 :熏烟是由熏材不完全燃烧而 产生的,它是由水蒸气、气体(如氮、 氧、有机气体等)、液体(如树脂等) 和微粒固体物质组成的混合物。 ? 下表为波罗尼亚香肠中的石炭酸类、羰 基化合物及酸类分布情况。 层次 石炭酸类(mg/100g) 羰基化合物(mg/100g) 酸类 mg/100g 1(表层) 3.70 1.38 4.47 2 2.04 1.17 5.48 3 1.41 1.23 5.51 4 1.02 1.06 6.58 5 0.78 1.09 6.01 6 0.43 1.22 6.86 7 0.26 1.24 6.37 8(中心部) 0.12 1.05 8.72 酚 ? 从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚 类达20种之多,如香兰素、愈创木酚等。 ? 主要作用: ?抗氧化; ?形成特有的烟熏味; ?抑菌防腐。 醇 ? 木材熏烟中醇类繁多,甲醇或木醇是各 种醇中最简单和最常见的一种。 ? 主要作用: ?成为挥发性物质的载体; ?醇对风味和苦、香味并不起任何作用; ?杀菌作用极微弱,是不重要的成分。 有机酸 ?熏烟中常见的有蚁酸、醋酸、丙酸等。 ?主要作用: ?有机酸对腌制品风味的影响极为微弱, 聚积在烟熏肉表面,酸度稍有增长; ?有微弱的防腐作用。 羰基 ? 熏烟中存在大量的羰基化合物。 ? 主要作用:熏烟的风味和芳香味可能来 自于羰基化合物,据研究更可能来自于 熏烟中浓度特别高的羰基化合物,从而 促使烟熏食品具有特有的风味和芳香味。 烃类 ? 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃, 这些化合物有促使人体致癌的作用。 熏烟产生的条件 ? 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在 200~250℃之间所产生的熏烟质量最高, 生产上实际燃烧温度控制在343℃。 ? 400℃燃烧温度最适于形成大量的酚类, 然而它也同时有利于苯并芘及其他环烃 形成。 烟成分的蓄积 ? 酚类越靠近表层量越多,随着接近中心 层而越来越少,中心的酚类物质含量极 微,羰基化合物却不尽相同,表面多一 些,但从第二层起直到接近中心层几乎 没有多大变化,酸类的含量与酚类不同, 其中心部最高,越接近表面量越少。 ? 羰基化合物在烟成分中比酚类含量高。 2、烟熏对风味的作用 ? 起这个作用的主要是有机酸(蚁酸和醋 酸)、醛、乙醇、酯、酚类等。 ? 特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创 木酚是最重要的风味物质。 3、烟熏过程中微生物的变化 ? 在烟熏中,酚类和羰基化合物等会渗 透、蓄积在肉中,其中有些物质有杀 菌作用,其杀菌的效果因烟熏方法、 微生物的种类、状态及存在的环境不 同而不同。 ? 无芽孢细菌,经过数小时的烟熏几乎都 会被杀死;具有芽孢的细菌,随芽孢菌 龄的增大,其抵抗力越强,1~7d的芽孢 一小时的烟熏死亡率大约为45%左右, 而菌龄为22周的芽孢,只能被杀死20% 左右,菌龄为7个月的芽孢,经过7h的烟 熏,死亡率仅为30%左右。 4、烟熏过程中制品色泽的变化 ? 烟熏制品,随着烟熏时间的延长颜色越 来越浓重,而且烟熏温度越高,呈色越 快。烟熏制品表面上形成的棕褐色是美 拉德反应的结果,即蛋白质或其它含氮 化合物中的游离氨基与糖或熏烟中的羰 基化合物反应产生棕褐色物质。 5、防腐抗氧化作用 ? 具有防腐性的主要是木材中的有机酸、 醛和酚类等物质。 6、一般化学组成的变化 ?烟熏同时也伴随着干燥,造成干燥的主 要原因是水分蒸发,同时也有微量的酸 和油挥发。 ?通过烟熏,水分减少了,但蛋白质、脂 肪、灰分却相对增加了。 水分的变化 ? 烟熏过程也是一种干燥过程,因而食品 的水分在烟熏过程中会逐渐减少。 ? 熏制食品的水分蒸发是在制品表面进行 的,同时制品内部的水分也向表面移动。 一般来说,食品重量减少的速度是由表 面水分蒸发的速度决定的。 ? 食品内部的水分向表面移动的速度比 表面蒸发速度小时,制品就失去表面 水分,变得干燥、硬化,如表面蒸发 速度过大,则表面的硬化急剧,制品 几乎不收缩,只在表面形成一个坚硬 的壁。 ? 如将其进一步干燥,内部的水分就会慢 慢向表面扩散、蒸发,中心部组织则向 形成的壁收缩,发生空洞现象,如干香 肠中看到的蜂窝状就是这样形成的。 蛋白质的变化 ? 肌球蛋白在42~51℃、肌浆蛋白在 55~65℃时发生变性、凝固。 ? 随着加热肉汁的蛋白质含量减少, 其黏度等物理性质也发生变化。 ? 对于肉制品,这种影响则表现在硬 度上。香肠的原料原是很柔软的, 经水煮烟熏后,蛋白质发生凝固而 变硬。 烟熏中熏肉氨基酸含量的变化 测定项目 总氮 氨态氮 精氨酸 组氨酸 胱氨酸 赖氨酸 对照肉(%) 16.080 0.870 2.219 0.754 0.167 1.616 熏肉(%) 15.78 0.96 2.124 0.839 0.154 1.471 油脂的变化 ?随着烟熏时间的延长,酸价、皂化价、 碘价及游离脂肪酸值都有很大的增加。 ?其中酸价上升尤为明显,酸价上升可认 为是熏烟中的有机酸转移到肉中的缘故。 烟熏过程中鱼体油脂指标的变化 项目 酸价 皂化价 碘价 游离脂肪酸 生鲱 1.29 154.01 97.73 0.522 烟熏 5d 4.22 156.7 98.06 1.987 烟熏 10d 6.84 157.4 102.43 3.297 烟熏 15d 11.15 164.0 103.18 4.341 油脂稳定性的影响 ? 油脂稳定性的影响:在熏制时通入少量 熏烟,油脂氧化即被阻止,木焦油在 100~120℃蒸馏出的部分具有显著的防 止氧化作用。 ? 熏烟中的抗氧化物质,主要为木焦油、 酚类及其衍生物等。 三、烟熏方法及烟熏材料 ?(一) 烟熏的方法 ?直接烟熏法:在烟熏室内使木片燃烧烟 熏的方法。 ?间接烟熏法:是一种不在烟熏室内发烟, 而是用烟雾发生器将烟送入烟熏室,对 制品进行熏烤的烟熏方法。 1、直接烟熏法 ?在烟熏时,按其所保持的温度范围, 一般可分为以下几种: ?冷熏法:以贮藏为主要目的。 ?温熏法:以调味为主要目的。 ?热熏法 ?焙熏法 冷熏法 ? 是 在 30℃ 以 下 进 行 的 烟 熏 方 法 (15 ~ 30℃)。 ? 此法一般只作为带骨火腿、培根、干燥 香肠等的烟熏,用于制造不进行加热工 序的制品。 ? 这种烟熏方法的缺点是烟熏时间长(1~3 周)、重量损失大,但是由于进行了干燥 和熟成,提高了保存性,增加了风味。 在温暖的地区,由于气温的关系,这种 方法很难实施。 温熏法 ? 是在30~50℃范围内进行烟熏的方法 , 此温度超过了脂肪融点,所以脂肪很容 易流出来,而且部分蛋白质开始凝固, 因此,肉质变得稍硬。 ? 这种方法用于熏制脱骨火腿,烟熏后再 进行蒸煮。 ? 由于这种烟熏法的温度条件有利于微生 物繁殖,如果烟熏时间过长,有时会引 起制品腐败。 ? 通常烟熏时间限制在5~6h左右,最长不 超过2~3d。 热熏法 ? 是在50~80℃范围内进行烟熏的方法, 但是一般在实际工作中烟熏温度大多在 60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几 乎全部凝固,因此,熏后的制品,表面 硬度高,而内部仍含有较多水分,富有 弹性。 ? 可用此法急剧干燥、烟味附着,但接近 一定限度,就很难再进行干燥,烟味也 很难附着,因此,烟熏时间不必太长, 最长不超过5~6h,因为在短时间内就可 取得烟熏效果,但这种烟熏方法难以产 生烟熏香味。 焙熏法 ? 是超过80℃的烟熏方法,有时温度可升 至140℃。 ? 用此法熏制的制品不必再进行加热加工 就可以直接食用,烟熏时间不必太长。 2、间接烟熏法 ? 按烟的发生方法和烟熏室内的温度条件 可分为以下几种: ?燃烧法 ?摩擦发烟法 ?湿热分解法 ?流动加热法 ?二步法 ?炭化法 燃烧法 ? 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃 烧,再通过风机送烟的方法。 ? 是将发烟和熏制分在两处进行的方 法,烟的生成温度与直接法相同, 所产生的烟是通过风机与空气一起 送入烟熏室内,所以烟熏室内的温 度基本上由烟的温度和混入的空气 温度所决定。 ? 这种方法一般以空气的流动,将烟灰附 着在制品上,另一方面从发烟机到烟熏 室的烟道越短,焦油成分附着越多。 磨擦发烟法 ? 是应用了钻木取火的发烟原理,在硬木 棒上压块重石,硬木棒抵住带有锐利磨 擦刀刃的高速旋转轮,通过剧烈摩擦产 生的热使削下的木片热分解产生烟,靠 燃渣容器内水的多少调节烟的温度。 湿热分解法 ? 此法是将水蒸汽和空气适当混合,加热 到300~400℃后,使热量通过木屑产生 热分解。 ? 因为烟和蒸汽是同时流动的,因此变成 潮湿的高温烟。 流动加热法 ? 这种方法是用压缩空气使木屑飞入反应 室内,经过300~400℃的过热空气,使 浮游于反应室内的木屑热分解。产生的 烟随气流进入烟熏室。 ? 由于气流速度较快,灰化后的木屑残渣 很容易混于其中,需通过分离器将两者 分离。 二步法 ?其理论依据是熏烟成分是受烟中的碳酸 和有机酸所控制,其量取决于热分解时 的温度和以后的氧化条件。这个方法是 将产烟分为两步: ?第一步是将氮气或二氧化碳等不活性 气体,加热至300~400℃,使木屑产 生热分解; ?第二步是将200℃的烟与加热的氧或空 气混合,送入烟熏室,这样,在300~ 400℃的高温中,产生的烟就可以完全 不氧化,以后在200℃左右的温度下, 才使它氧化、缩合,从而得到碳酸及 有机酸含量较高的安全烟。 炭化法 ? 这种方法是将木屑装入管子,用调整为 300~400℃的电热炭化装置使其炭化, 产生出烟,由于空气被排除了,因此产 生的烟状态与低氧下的干馏一样。 ? 这种烟是在干燥浓密状态下得到的。 速熏法 ? 速熏法还可以进一步分为液熏法和电熏 法。 ? 液熏法不是直接利用木材加热产生的烟, 而是将在制造木炭干馏木材过程中产生 的烟收集起来,进行浓缩(熏液)再加以 利用的方法。 ? 电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。 (二) 烟熏材料 ?作为烟熏材料,其选择原则: ?树脂含量少 ?烟味好而且防腐物质含量多的 ?树脂含量多的材料易产生黑烟,使制品 发黑,而且由于含有很多萜烯类成分, 烟味也不好。 ? 一般均选用树脂含量较少的橡子木、 山核桃木、山毛樟木、白桦杨木等 或其锯末、木梢。 ? 杉木、松木等软木树脂含量较多, 一般不作为烟熏材料使用,木材加 工厂送来的废木料往往混有这类材 料,所以使用时一定要注意。 ? 稻壳、玉米杆、高粱杆、豆杆等也是很 好的烟熏材料,稻壳的有效性介于硬木 和软木之间,稻壳燃烧热量低,燃烧残 渣的生成量多,但防腐性物质产生量也 多。 四、烟熏食品的卫生安全与质量控制 1、烟成分: 分类 化 学成 分名 称 碳酸类 20~30 mg/kg 邻甲氧基苯酚,4-甲邻甲氧基苯酚,4-乙邻甲氧基苯酚, 4-丙邻甲氧基苯酚,4-烯丙基邻甲氧基苯酚,香子兰醛\2,6- 甲氧基碳酸,甲酚 醇类 甲醇,乙醇,丙醇,稀丙醇,异丁基醇,异戊基醇,甲基甲醇 有机酸 蚁酸,醋酸,丙炔酸,酪酸,戊酸,己酸,庚酸,辛酸,壬烷酸, 625mg/kg 癸酸,巴豆酸,甲基巴豆酸,戊烯酸,呋喃羰酸,软脂酸,松香 酸 酮类 丙酮,丁酮,甲丁酮,戊酮,甲戊酮,乙酮,丁烯,1,3 二甲基 220mg/kg 丁酮,丁二酮 醛类 甲醛,乙醛,丁醛,异丁醛,戊醛,异戊醛,甲基戊醛,丙烯醛, 165~ 巴豆(丁烯)醛,异丁烯醛,丙醛,丙酮,醛,糠醛,甲基糠醛 220mg/kg 碳氢化合 苯,甲苯,二甲苯,异丙基苯,麝香草酚,马并苯,苯并蒽,二 物 苯蒽恩,苯并芘 2、熏烟或熏液中的有害物质 ? ①熏烟和熏液中的多环芳香族烃:这类 化合物有25种以上,其中作为致癌物质, 广为人知的有苯并芘和二苯蒽等,这些 多环芳香族烃,是木材热分解时的产物。 解决方法: ?A、控制温度; ?B、采用适当的烟熏方法减少制品中 多环芳香族化合物的含量。 ② 熏烟和熏液中的一般成分 ?关于熏制食品中多环芳香族化合物的探 讨 ? 关于熏液中有害成分的探讨 烟成分 ?烟熏材料的种类、燃烧程度不同,所产 生烟的各种成分也不同,这样会给制品 的风味带来一些影响,因此,正确捕捉 熏烟中的化学成分是非常重要的。熏烟 是由水蒸汽、气体、液体和微粒固体组 合而成的混合物,现在已有200多种化合 物得到鉴定。 ?烟的化学成分中对味道影响较大的是碳 酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物。 ?醛类、酮类等羰基化合物和酚基在烟 成分中对制品熏制起到重要作用,制 品所产生的最基本的熏香和风味都是 由这些成分提供的。 ?乙醇具有防腐作用,但是烟中的乙醇 杀菌能力比较弱,不能杀死细菌,其 主要作用是成为挥发性物质的载体。 ?甲醇和甲醛等是有害物质,此外,酚类、 酮类、醛类等作为杀菌剂、保鲜剂等, 如大量添加到食品中,对人体健康不利。 ? 二 苯 蒽 和 3,4- 苯 并 芘 这 样 的 多 环 芳 香 族 致癌物质,作为熏烟的成分之一,是人 们对熏制食品致癌性较为关注的原因之 一。 预防方法 ?苯并芘和二苯蒽等多环芳香族烃, 是木材热分解时的产物,因为苯并 芘的生成需要有较高的温度,只要 适当控制烟熏室供氧量,让木屑缓 慢燃烧,降低火势,从控制温度着 手,在一定程度上可以降低苯并芘 的生成。 ?根据对熏室条件下焖烧木屑测定,燃烧 处温度接近500℃,大约生烟处的温度约 400℃,一般认为理想温度以340~350℃ 为宜。 ? 烟熏方法对制品中多环芳香族化合物 的含量也有影响:湿烟法即用机械的 方法把高热的水蒸气和空气混合物强 行通过木屑,使木屑产生烟雾,并把 它引进熏室,同样能产生烟熏风味, 来达到熏制目的,而又不会产生苯并 芘污染制品。 ? 隔离保护法:由于苯并芘分子比烟分中 其它物质的分子大得多,况且它大部分 附着在固体微粒上,所以可采用过滤的 方法,选择只让小分子物质穿过而不让 苯并芘穿过的材料,这样即能达到熏制 的目的,又能减少苯并芘的污染。另外, 如各种动物肠衣和人造纤维衣对苯并芘 均有不同程度的阻隔作用。 ? 为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去或减 少其含量,还可采用熏室和生烟室分开 的办法,即在把熏烟引入熏室前,用棉 花或淋雨等方法进行过滤,然后把熏烟 通过管道送入熏室,这样可以大大降低 苯并芘含量。 ?一些国家如日本致力于用人工配制的烟 熏制剂涂于制品表面,再渗透到内部来 达到烟熏风味的目的,这种人工配制的 烟熏液,经过特殊加工提炼,除去了有 害物质。 3、关于熏制食品中多环芳香族化合物的探讨 ? 在我们日常食用的海藻和水产(鱼类)加 工品中存在微量的3,4-苯并芘。 ? 蔬菜中虽然含量很少,但不少品种都有。 ? 叶菜与根菜、果菜等相比,叶菜类如菠 菜、茼蒿、小白菜等含量较高。 ? 熏 制 食 品 中 3,4- 苯 并 芘 的 含 量 虽 然 比 蔬 菜及其它食品约高一个数量级,但由于 蔬菜一般含水量都在90%以上,如把其 中3,4-苯并芘的量换算成相当于同等干 物质的量,则熏制食品中3,4-苯并芘与 蔬菜中3,4-苯并芘含量相比,差别就不 大了。 ?虽然熏烟中存在着苯并芘等物质, 直接与癌的发生原因有关,但还不 能定论,因为食用烟熏的食品在消 化系统产生癌和恶性肿瘤病症尚没 有得到证实,所以这个问题尚在争 论中。因此,在熏烟中究竟如何控 制致癌物质3,4-苯并芘的形成,减少 它对制品和环境的污染,必须加以 足够的重视。 4、熏制食品的质量控制 ?熏制时,烟熏条件对产品有很大影响。 由于受烟熏条件的影响,制品的品质有 所不同,要生产优质的产品,就要充分 考虑各种因素和生产条件。 影响烟熏食品质量诸因素 ?此外,还有许多因素与制品质量有关, 例如加热温度和制品水分的关系、加热 程度和制品pH的关系、加热温度和制品 重量及加热空气的方向和烟熏食品重量 的关系等 。 五、典型烟熏食品 ? 水产烟熏制品 :烟熏带鱼 、烟熏海鳗 ? 火腿、培根、香肠及鸡的烟熏 ? 烟熏干酪 ? 鸡蛋的烟熏制品

    本站文章源于互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:六章食物腌渍和烟熏保藏-精选 腌禽蛋

    2019-10-05 11:20